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東莞市醉仙源酒業(yè)有限公司
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散裝白酒廠家:講一下白酒的釀造過(guò)程中需要注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題?


?散裝白酒廠家在白酒釀造過(guò)程中,衛(wèi)生管理直接影響酒的品質(zhì)、風(fēng)味及安全性,若操作不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物污染、雜菌滋生或有害物質(zhì)生成。以下從原料處理到成品儲(chǔ)存的全流程,詳解需注意的衛(wèi)生要點(diǎn)及解決措施:
?散裝白酒廠家
一、原料與輔料的衛(wèi)生控制
1. 原料采購(gòu)與儲(chǔ)存
原料篩選:剔除霉變、蟲(chóng)蛀的糧谷(如高粱、小麥),避免黃曲霉毒素(如黃曲霉毒素 B?)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)。
案例:霉變高粱中的黃曲霉毒素在發(fā)酵后可能殘留于酒體,長(zhǎng)期飲用危害肝臟。
儲(chǔ)存環(huán)境:原料倉(cāng)庫(kù)需干燥通風(fēng)(濕度≤60%)、離地離墻存放(墊高≥30cm),定期滅鼠防蟲(chóng),防止粉塵堆積。
2. 輔料處理
稻殼(填充劑):使用前需清蒸 30 分鐘以上,去除雜菌、異味及殘留農(nóng)藥,冷卻后密封存放,避免二次污染。
二、制曲環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
1. 曲房與設(shè)備消毒
曲房清潔:制曲前用生石灰水或漂白粉溶液(有效氯含量 500-1000ppm)擦拭墻壁、地面,通風(fēng)干燥后使用。
制曲設(shè)備:曲模、翻曲工具需用 75% 酒精或沸水消毒,避免殘留的雜菌(如大腸桿菌、酵母菌)影響曲藥品質(zhì)。
2. 菌種純凈度控制
傳統(tǒng)大曲依賴自然接種微生物,需確保曲房環(huán)境清潔,避免外界雜菌(如腐敗菌、產(chǎn)酸菌)過(guò)度繁殖,導(dǎo)致曲藥酸敗。
三、發(fā)酵過(guò)程的衛(wèi)生要點(diǎn)
1. 發(fā)酵容器消毒
固態(tài)發(fā)酵:
泥窖(濃香型):定期清理窖池邊緣的腐殖質(zhì),用白酒(50% vol 以上)噴灑窖壁,抑制雜菌生長(zhǎng);
地缸(清香型):新缸用花椒水浸泡 24 小時(shí),老缸用沸水沖洗后晾干,避免乳酸菌等過(guò)度繁殖導(dǎo)致酒醅酸度過(guò)高。
液態(tài)發(fā)酵:不銹鋼罐使用前用氫氧化鈉溶液(2-3% 濃度)清洗,再用清水沖凈,最后用蒸汽滅菌 15-20 分鐘。
2. 酒醅管理
避免酒醅暴露在空氣中:堆積發(fā)酵時(shí)覆蓋潔凈布料或塑料膜,防止灰塵、飛蟲(chóng)帶入雜菌;
控制發(fā)酵溫度:按工藝要求嚴(yán)格控溫(如醬香酒發(fā)酵溫度 60-65℃),溫度異常升高可能引發(fā)雜菌(如芽孢桿菌)大量繁殖,產(chǎn)生異臭。
四、蒸餾與接酒的衛(wèi)生操作
1. 蒸餾設(shè)備清潔
甑桶、冷凝管使用前用熱水沖洗,去除上次蒸餾殘留的酒垢(含有機(jī)物殘?jiān)苊飧邷叵庐a(chǎn)生焦糊味或有害物質(zhì)(如醛類)。
2. 接酒過(guò)程控制
分段接酒:頭酒(前 5-10 分鐘接酒)含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì),需單獨(dú)接?。ㄕ急燃s 5%);尾酒(酒精度<50% vol)含高級(jí)醇,需與基酒分開(kāi)存放,避免影響酒體風(fēng)味。
接酒容器:使用不銹鋼桶或陶壇,提前用沸水消毒并晾干,禁止使用塑料桶(可能溶出塑化劑)。
五、陳釀與勾調(diào)的衛(wèi)生要求
1. 儲(chǔ)酒容器處理
陶壇陳釀:新壇用清水浸泡 7 天,去除土腥味,再用成品酒潤(rùn)壇 2-3 次;老壇每年檢查裂縫,用豬血 + 石灰糊補(bǔ)縫后,用蒸汽滅菌。
不銹鋼罐:定期用檸檬酸溶液(1-2% 濃度)清洗內(nèi)壁,防止鐵銹或微生物滋生,清洗后用氮?dú)獯祾吒稍铩?br>2. 勾調(diào)環(huán)節(jié)
勾調(diào)車間需定期消毒(紫外線照射或臭氧滅菌),勾調(diào)工具(量筒、攪拌器)用 75% 酒精擦拭;
調(diào)味酒添加時(shí)需過(guò)濾(0.45μm 膜過(guò)濾),避免帶入雜質(zhì)或微生物。
六、成品灌裝與儲(chǔ)存的衛(wèi)生規(guī)范
1. 灌裝線消毒
洗瓶機(jī)用氫氧化鈉溶液(5% 濃度)清洗玻璃瓶,再用去離子水沖洗,確保瓶?jī)?nèi)無(wú)殘留清潔劑;
灌裝機(jī)管道每周用蒸汽滅菌(121℃,30 分鐘),避免嗜熱菌(如芽孢桿菌)污染。
2. 包裝與儲(chǔ)存
瓶蓋、酒標(biāo)需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn),避免印刷油墨遷移;
成品倉(cāng)庫(kù)需防塵、防潮(濕度≤70%)、避光,遠(yuǎn)離化學(xué)藥品,定期用二氧化氯熏蒸消毒(濃度 500ppm)。
七、衛(wèi)生檢測(cè)與管理體系
過(guò)程監(jiān)控:
定期檢測(cè)酒醅、基酒中的微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)≤103CFU/mL,大腸桿菌不得檢出);
檢測(cè)酒體中的安全指標(biāo):甲醇≤0.6g/L,雜醇油≤2.0g/L(GB 2757-2012 標(biāo)準(zhǔn))。
人員培訓(xùn):
操作人員需持健康證上崗,進(jìn)入車間前穿戴消毒工作服、鞋套,手部用碘伏消毒;
制定衛(wèi)生操作規(guī)程(如《發(fā)酵車間消毒記錄表》),落實(shí)責(zé)任到人。

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