?白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制涉及原料篩選、工藝參數(shù)、微生物管理、儲(chǔ)存陳化等多個(gè)環(huán)節(jié)，需從全流程進(jìn)行精細(xì)化管理。以下
散裝白酒廠家小編告訴大家關(guān)鍵控制要點(diǎn)及操作技巧：
?
一、原料與輔料的質(zhì)量把控
主原料篩選
糧食品種：不同香型白酒對(duì)原料要求不同（如醬香酒用紅纓子高粱，濃香酒用高粱 + 小麥），需確保原料品種純正，無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)（雜質(zhì)率≤1%）。
淀粉含量：高粱淀粉含量需≥60%（干基），水分≤14%，避免因淀粉不足影響出酒率，或水分過(guò)高導(dǎo)致發(fā)酵腐敗。
輔料處理
稻殼、谷糠等輔料需清蒸 30 分鐘以上，去除雜味和有害物質(zhì)（如霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素），使用時(shí)含水量≤10%，避免帶入過(guò)多水分影響發(fā)酵濕度。
二、制曲環(huán)節(jié)的微生物控制
曲料配比與制作
中高溫大曲（如濃香曲）的小麥配比需≥80%，粉碎度控制在 “爛心不爛皮”（粗粉占 30%，細(xì)粉占 70%），加水?dāng)嚢韬笄魉删o度適中（手捏成團(tuán)、輕敲即散）。
制曲溫度管理：醬香曲培養(yǎng)需經(jīng)歷 60-65℃“踩曲期”，通過(guò)翻曲控制品溫波動(dòng)≤5℃，促進(jìn)耐高溫芽孢桿菌、曲霉菌等微生物繁殖，確保曲塊 “菊花心”（內(nèi)部呈金黃色菌絲）。
曲塊儲(chǔ)存與老熟
成品曲需在通風(fēng)干燥倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存 3-6 個(gè)月，期間定期翻曲，避免受潮霉變（曲塊含水量≤13%），老熟后的曲香應(yīng)濃郁、無(wú)酸敗味。
三、釀造工藝的關(guān)鍵參數(shù)控制
1. 蒸煮與糊化
糧醅處理：高粱需提前潤(rùn)糧 12-24 小時(shí)（含水量達(dá) 48-52%），蒸煮時(shí)上汽后保持壓力 0.1-0.15MPa，持續(xù) 90-120 分鐘，確保淀粉糊化透徹（無(wú)生心），但避免過(guò)度蒸煮導(dǎo)致糖分焦糖化。
輔料清蒸：稻殼清蒸時(shí)蒸汽壓力≥0.2MPa，時(shí)間≥40 分鐘，冷卻后與糧醅混合，用量控制在糧重的 20-25%，防止輔料過(guò)多導(dǎo)致酒醅疏松度不足。
2. 發(fā)酵過(guò)程管理
入窖條件：
濃香酒窖池入窖溫度控制在 18-20℃，水分 54-56%，酸度 1.4-1.8，淀粉含量 16-18%，確保酵母菌（最適溫度 28-30℃）與乳酸菌、醋酸菌等協(xié)同發(fā)酵。
醬香酒采用 “堆積發(fā)酵 + 窖內(nèi)發(fā)酵”，堆積溫度需升至 45-50℃（促進(jìn)嗜熱菌繁殖），窖內(nèi)發(fā)酵溫度逐步升至 35-40℃，周期 30-35 天。
溫度監(jiān)控：發(fā)酵期間每天檢測(cè)窖心溫度，若升溫過(guò)快（日升≥5℃）可能是雜菌污染，需調(diào)整入窖酸度或添加適量大曲抑制雜菌。
3. 蒸餾摘酒控制
分段摘酒：
頭酒（酒頭）截取 5-10kg / 甑，酒精度≥70% vol，含甲醇、醛類(lèi)等有害物質(zhì)，需單獨(dú)存放處理。
中酒（主體酒）接酒溫度控制在 25-35℃，酒精度 55-65% vol，根據(jù)香型要求截?。ㄈ缜逑憔平又?58% vol，醬香酒接至 53% vol）。
尾酒（酒尾）酒精度≤40% vol，可回甑蒸餾或用于勾調(diào)低度酒，避免浪費(fèi)。
蒸汽控制：蒸餾時(shí)蒸汽壓力穩(wěn)定在 0.05-0.1MPa，避免大火蒸餾導(dǎo)致酒體粗糙（含較多高級(jí)醇），流酒速度控制在 2-3kg/min。
四、窖池與設(shè)備的清潔滅菌
窖池維護(hù)
濃香酒泥窖需定期補(bǔ)充窖泥（含己酸菌、丁酸菌等功能菌群），每年挖除表層 10-15cm 舊泥，添加新泥（配方：黃泥 60%+ 老窖泥 30%+ 腐殖質(zhì) 10%），保持窖泥濕度≥25%，防止開(kāi)裂漏氣。
清香酒地缸發(fā)酵前，需用花椒水（10kg 水 + 0.5kg 花椒）浸泡缸體 2 小時(shí)，再用清水沖洗，殺滅雜菌（雜菌數(shù)≤103CFU/cm2）。
設(shè)備消毒
蒸餾鍋、接酒桶等使用前用 75% 酒精擦拭，或用蒸汽滅菌 30 分鐘；晾堂、拌料機(jī)每周用生石灰水（濃度 5%）噴灑消毒，防止環(huán)境雜菌污染酒醅。
五、陳釀與勾調(diào)的品質(zhì)優(yōu)化
儲(chǔ)存容器選擇
醬香酒用陶壇（孔徑 0.1-1μm）儲(chǔ)存，促進(jìn)乙醇與水分子締合，同時(shí)通過(guò)陶壇微孔氧化還原反應(yīng)，降低刺激性物質(zhì)（如乙醛）含量，儲(chǔ)存 3 年以上基酒感官評(píng)分提升 20% 以上。
濃香酒可用不銹鋼罐（304 材質(zhì)）短期儲(chǔ)存，但長(zhǎng)期陳化仍以陶壇為佳，避免金屬離子影響酒質(zhì)（如 Fe3+ 導(dǎo)致酒液變色）。
儲(chǔ)存環(huán)境控制
儲(chǔ)酒庫(kù)溫度保持 15-25℃，濕度 60-70%，避免陽(yáng)光直射（紫外線加速酯類(lèi)分解），定期檢測(cè)酒精度（每月下降≤0.5% vol），若揮發(fā)過(guò)快需檢查容器密封性。
勾調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化
建立基酒數(shù)據(jù)庫(kù)，按香型指標(biāo)（如濃香酒己酸乙酯≥2.0g/L，清香酒乙酸乙酯≥1.5g/L）調(diào)配，使用氣相色譜儀檢測(cè)微量成分（醇、酯、酸含量偏差≤5%），確保批次口感一致性。
六、質(zhì)量檢測(cè)與過(guò)程監(jiān)控
理化指標(biāo)檢測(cè)
每批次酒樣檢測(cè)酒精度、總酸、總酯、固形物等（如醬香酒總酸≥1.4g/L，總酯≥2.2g/L），重金屬（Pb≤0.1mg/L，As≤0.05mg/L）需符合 GB 2757 食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
微生物檢測(cè)：發(fā)酵中期酒醅中酵母菌數(shù)需≥10?CFU/g，乳酸菌≤10?CFU/g，若雜菌（如大腸桿菌）超標(biāo)需立即調(diào)整發(fā)酵條件。
感官評(píng)價(jià)體系
組建專(zhuān)業(yè)評(píng)酒小組（≥5 人），從色（無(wú)色透明、無(wú)懸浮物）、香（主體香突出、無(wú)邪雜味）、味（綿甜醇厚、余味干凈）、格（典型風(fēng)格明顯）四維度評(píng)分，得分≥85 分方可入庫(kù)。
