?散裝白酒廠家在判斷白酒是否發(fā)酵完成，需綜合觀察溫度變化、氣味變化、外觀狀態(tài)、理化指標(biāo)等多方面特征。不同香型白酒（如清香、濃香、醬香）的發(fā)酵周期和判斷細(xì)節(jié)略有差異，但核心邏輯一致。以下是具體判斷方法：
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一、觀察溫度變化（關(guān)鍵指標(biāo)）
原理
發(fā)酵過程中，微生物分解原料中的糖分產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致醅溫（發(fā)酵物料溫度）先升后降。當(dāng)熱量產(chǎn)生與散失達(dá)到平衡時，標(biāo)志發(fā)酵基本完成。
操作方法
定期測溫：
用溫度計插入發(fā)酵容器中心（避開容器壁），每天記錄醅溫變化。
發(fā)酵初期（1-3 天）：醅溫逐漸上升，清香型小曲酒可升至 28-32℃，大曲酒 30-35℃，醬香型可能更高（需結(jié)合酒曲活性調(diào)整）。
發(fā)酵中期（5-10 天）：溫度達(dá)到峰值后開始緩慢下降。
發(fā)酵末期：當(dāng)醅溫連續(xù) 3 天以上穩(wěn)定在室溫 ±2℃（如室溫 20℃，醅溫維持在 18-22℃），且無明顯升溫趨勢，表明發(fā)酵基本停止。
注意
冬季保溫不足可能導(dǎo)致溫度停滯，需人工增溫（如加熱墊、溫室）后觀察是否繼續(xù)發(fā)酵。
夏季若溫度超過 40℃，可能導(dǎo)致酒曲 “燒死”，需及時翻醅散熱。
二、聞氣味與嘗滋味
1. 聞發(fā)酵醅氣味
正常發(fā)酵階段：
初期：微甜帶酸香（糖類分解產(chǎn)生有機酸）。
中期：酸香加重，伴隨明顯酒氣（酒精生成）。
發(fā)酵完成：氣味轉(zhuǎn)為酸中帶甜，酒香濃郁且柔和，無刺鼻生糧味或酸敗味（若有餿味、臭味，可能是雜菌污染）。
2. 嘗發(fā)酵醅滋味
用干凈筷子取少量醅樣品嘗：
發(fā)酵中前期：酸甜感明顯，無強烈辛辣酒味。
發(fā)酵完成：甜味減弱，酸味柔和，帶有明顯酒香味和澀感（酒精和酯類物質(zhì)生成），無生糧的生澀味。
三、觀察外觀狀態(tài)
1. 看發(fā)酵醅形態(tài)
發(fā)酵初期：糧醅松散，含有較多水分，顆粒清晰。
發(fā)酵中期：糧醅逐漸軟爛，體積略有收縮，部分原料破裂。
發(fā)酵完成：
糧醅明顯下沉，手感軟爛黏膩，顆?；竞ㄈ绺吡话l(fā)酵后呈糜狀）。
表面可能出現(xiàn)少量酒液滲出（俗稱 “黃水”），清香型黃水較少，濃香型黃水較多且呈黃褐色。
2. 看氣泡與液面
密封發(fā)酵時（如陶缸蓋保鮮膜）：
發(fā)酵活躍期：保鮮膜鼓起，打開后有大量二氧化碳?xì)馀菀绯觥?br>發(fā)酵完成：氣泡減少或停止，打開容器時無明顯氣流感，液面平靜。
四、檢測理化指標(biāo)（精準(zhǔn)判斷）
1. 測量酒精度
工具：酒精計 + 溫度計（或手持折光儀）。
方法：
取發(fā)酵液 100ml，過濾后倒入量筒，插入酒精計。
讀取酒精計刻度，同時測量溫度，對照酒精溫度校正表換算為 20℃時的酒精度。
判斷標(biāo)準(zhǔn)：
發(fā)酵初期：酒精度＜5% vol。
發(fā)酵中期：酒精度 10-15% vol。
發(fā)酵完成：酒精度趨于穩(wěn)定（連續(xù) 3 天測量值一致），通常達(dá)到15-20%vol（不同原料和工藝有差異，如醬香酒發(fā)酵后期酒精度可能略低）。
2. 檢測糖分殘留
原理：發(fā)酵完成后，原料中的可發(fā)酵糖（葡萄糖、果糖）基本被消耗。
方法：
用手持糖度計測量發(fā)酵液的可溶性固形物含量（Brix 值）。
發(fā)酵完成：Brix 值降至1% 以下（接近 0 時表明糖分耗盡）。
3. 測 pH 值
發(fā)酵過程中，有機酸積累導(dǎo)致 pH 下降。
發(fā)酵完成：pH 穩(wěn)定在3.5-4.5（不同香型略有差異，清香型偏酸，濃香型略高）。
五、注意事項
避免提前蒸餾：若發(fā)酵未完成就蒸餾，會導(dǎo)致出酒率低、酒質(zhì)寡淡（糖分未充分轉(zhuǎn)化為酒精）。
防止過度發(fā)酵：超過周期繼續(xù)發(fā)酵可能導(dǎo)致酸?。s菌繁殖）或酒醅腐敗，影響酒質(zhì)。
靈活調(diào)整：
冬季可延長周期 10-20%，夏季縮短 5-10%。
新手可結(jié)合 “溫度穩(wěn)定 + 氣味柔和 + 酒精度不再上升” 綜合判斷，避免單一指標(biāo)誤判。
