?在釀白酒的過程中，發(fā)酵溫度是影響酒質(zhì)和出酒率的關(guān)鍵因素之一。不同香型的白酒（如濃香型、清香型、醬香型）對(duì)發(fā)酵溫度的要求各有差異，需根據(jù)具體工藝靈活調(diào)控。
散裝白酒加盟小編告訴大家以下是控制發(fā)酵溫度的常見方法和注意事項(xiàng)：
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一、發(fā)酵溫度對(duì)釀酒的影響
溫度與微生物活性
低溫（15~25℃）：適合酵母菌緩慢發(fā)酵，產(chǎn)酒較純凈，但發(fā)酵周期長，出酒率較低。
中溫（25~30℃）：多數(shù)霉菌、酵母菌的最佳活性區(qū)間，平衡產(chǎn)酒效率和風(fēng)味。
高溫（30℃以上）：可能加速雜菌（如乳酸菌、醋酸菌）繁殖，導(dǎo)致酒醅酸敗、出酒帶苦澀味，甚至影響出酒率。
不同香型白酒的溫度需求
清香型：低溫發(fā)酵（入缸溫度 10~15℃，頂溫 25~30℃），追求清爽純凈。
濃香型：中溫至中高溫發(fā)酵（入窖溫度 15~20℃，頂溫 30~35℃），促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，增香提質(zhì)。
醬香型：高溫發(fā)酵（入池溫度 30℃左右，頂溫可達(dá) 40~45℃），通過 “高溫堆積”“多輪次發(fā)酵” 形成復(fù)雜醬香。
二、發(fā)酵溫度的控制方法
1. 發(fā)酵前：優(yōu)化環(huán)境與原料
發(fā)酵容器選擇
陶缸、水泥池、不銹鋼罐等容器的導(dǎo)熱性不同：
陶缸導(dǎo)熱性差，適合控溫要求高的低溫發(fā)酵（如清香型）；
水泥池或不銹鋼罐導(dǎo)熱性好，需配合外部溫控設(shè)施（如噴淋、保溫層）。
原料處理
糧醅（糧食 + 曲 + 水）的水分含量影響導(dǎo)熱性：水分過高易升溫過快，需控制在 55%~60% 左右；
曲的用量需精準(zhǔn)：曲量過大可能導(dǎo)致發(fā)酵升溫過猛，一般占原料的 5%~10%（根據(jù)曲的活性調(diào)整）。
2. 發(fā)酵中：實(shí)時(shí)監(jiān)測與主動(dòng)調(diào)控
溫度監(jiān)測工具
插入式溫度計(jì)：直接測量酒醅中層溫度，每日 1~2 次記錄；
智能溫控系統(tǒng)：大型酒廠可安裝傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)控并聯(lián)動(dòng)控溫設(shè)備。
降溫措施（適用于溫度過高時(shí)）
通風(fēng)散熱：打開發(fā)酵車間門窗，或安裝排風(fēng)扇，降低環(huán)境溫度；
冷水噴淋 / 循環(huán)：對(duì)發(fā)酵容器外部噴淋冷水（陶缸），或在不銹鋼罐夾層中通冷水循環(huán)（需提前設(shè)計(jì)夾層結(jié)構(gòu)）；
翻動(dòng)酒醅：輕度翻醅可散發(fā)部分熱量，但需避免過度翻動(dòng)導(dǎo)致雜菌污染（適合固態(tài)發(fā)酵）；
分區(qū)管理：將溫度過高的酒醅轉(zhuǎn)移至低溫區(qū)域，或與低溫酒醅混合。
升溫措施（適用于溫度過低時(shí)）
保溫覆蓋：用稻殼、棉被、保溫棉等包裹發(fā)酵容器，或在車間內(nèi)設(shè)置地暖、熱風(fēng)機(jī)提高室溫；
添加熱水 / 熱料：對(duì)液態(tài)發(fā)酵醪，可少量添加 30~35℃溫水（需計(jì)算水量避免稀釋過度）；固態(tài)發(fā)酵可適當(dāng)添加經(jīng)蒸煮的熱糧醅提升整體溫度；
延長堆積時(shí)間：醬香型白酒的 “高溫堆積” 工藝中，若溫度不足，可延長糧醅在地面的堆積時(shí)間，利用微生物呼吸熱升溫。
3. 發(fā)酵后：及時(shí)蒸餾，避免酸敗
發(fā)酵完成后（通過聞香氣、嘗酒醅酸度判斷），需及時(shí)蒸餾取酒。若延遲蒸餾，殘留糖分可能在高溫下繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致酒醅酸度過高，影響酒質(zhì)。
三、不同發(fā)酵工藝的溫控要點(diǎn)
1. 固態(tài)發(fā)酵（多數(shù)香型采用）
關(guān)鍵點(diǎn)：酒醅呈固態(tài)堆積，中心溫度易高于表層，需定期翻醅或在容器中設(shè)置測溫孔，監(jiān)測內(nèi)部溫度。
案例：清香型白酒地缸發(fā)酵時(shí)，可通過調(diào)整地缸埋入地下的深度（地下溫度更穩(wěn)定）來控溫，夏季埋深至缸口與地面齊平，冬季適當(dāng)淺埋以利用地表余熱。
2. 液態(tài)發(fā)酵（如米香型）
關(guān)鍵點(diǎn)：醪液流動(dòng)性好，溫度均勻性高，但散熱較慢，需依賴容器夾層或外置冷卻設(shè)備（如蛇形冷凝管）控溫。
案例：工廠化液態(tài)發(fā)酵罐常配備溫控系統(tǒng)，通過蒸汽加熱或冷水降溫，將溫度嚴(yán)格控制在 28~32℃區(qū)間。
3. 半固態(tài)發(fā)酵（如豉香型）
平衡點(diǎn)：兼顧固態(tài)與液態(tài)的特點(diǎn)，可通過調(diào)整發(fā)酵容器的密封性（如加蓋松緊）控制氧氣含量，間接影響微生物產(chǎn)熱速度。
四、注意事項(xiàng)
避免劇烈溫差：發(fā)酵過程中溫度波動(dòng)應(yīng)控制在 5℃以內(nèi)，驟升驟降會(huì)抑制微生物活性，甚至導(dǎo)致 “倒窖”（發(fā)酵停滯）。
因地制宜：根據(jù)四季氣候變化提前調(diào)整工藝，如夏季降低入池溫度（清香型可低至 10℃），冬季提高入池溫度（濃香型可至 18~20℃）。
清潔衛(wèi)生：高溫環(huán)境易滋生雜菌，需定期對(duì)發(fā)酵容器、車間消毒，避免酸敗等污染問題。
