?白酒，英文名（Baijiu），是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。那么，下面
散裝白酒批發(fā)小編給大家總結(jié)一下關(guān)于白酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)以下常見(jiàn)故障：
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發(fā)酵方面
發(fā)酵溫度異常
升溫過(guò)猛：發(fā)酵過(guò)程中，若酒醅入窖溫度過(guò)高，或發(fā)酵過(guò)程中散熱不良，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫過(guò)猛。這會(huì)使酵母過(guò)早衰老，發(fā)酵不完全，產(chǎn)生大量雜醇油等副產(chǎn)物，影響酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。
升溫緩慢：可能是由于酒曲質(zhì)量差、用量不足，或者入窖水分過(guò)低、窖池密封性不好等原因引起。發(fā)酵升溫緩慢會(huì)使發(fā)酵周期延長(zhǎng)，微生物代謝活動(dòng)受到抑制，產(chǎn)生的香味物質(zhì)減少，酒的風(fēng)味寡淡。
酸敗
雜菌污染：釀造過(guò)程中，若衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，空氣中的雜菌、原料中的雜菌等會(huì)進(jìn)入發(fā)酵體系，大量繁殖并產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒醅酸度過(guò)高。常見(jiàn)的雜菌有乳酸菌、醋酸菌等。
發(fā)酵條件控制不當(dāng)：如發(fā)酵溫度過(guò)高、酒醅水分過(guò)大、通風(fēng)過(guò)度等，也會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)，引發(fā)酸敗。酸敗的酒醅會(huì)產(chǎn)生刺鼻的酸味，嚴(yán)重影響酒的口感和質(zhì)量。
蒸餾方面
出酒率低
發(fā)酵不完全：發(fā)酵過(guò)程中，若酵母活力不足、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏、發(fā)酵條件不適宜等，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，酒醅中殘余糖分過(guò)高，會(huì)使蒸餾出酒率降低。
蒸餾設(shè)備問(wèn)題：蒸餾設(shè)備的密封性不好，會(huì)導(dǎo)致酒蒸汽泄漏，減少冷凝收集的酒量。此外，蒸餾過(guò)程中加熱不均勻、火候控制不當(dāng)，也會(huì)影響酒精和香味物質(zhì)的揮發(fā)與冷凝，降低出酒率。
酒質(zhì)渾濁
低度酒渾濁：白酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯等物質(zhì)在低溫下溶解度降低，當(dāng)酒精度降低時(shí)，這些物質(zhì)容易析出，導(dǎo)致酒液渾濁。
雜質(zhì)混入：蒸餾過(guò)程中，若冷凝器漏水、設(shè)備管道生銹，或者酒醅中的雜質(zhì)隨蒸汽進(jìn)入酒中，都會(huì)使酒質(zhì)變得渾濁。
儲(chǔ)存方面
酒的揮發(fā)損失
容器密封不嚴(yán)：儲(chǔ)存白酒的容器如陶壇、玻璃瓶等，若密封不好，酒精等易揮發(fā)成分會(huì)逐漸逸出，導(dǎo)致酒的度數(shù)降低，酒的量減少。長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，酒的口感也會(huì)變得寡淡。
儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高：溫度過(guò)高會(huì)加速酒精的揮發(fā)，同時(shí)也會(huì)影響酒的陳化過(guò)程，使酒的品質(zhì)下降。
酒的變色
金屬離子影響：若儲(chǔ)存容器中含有鐵、銅等金屬離子，或者酒在生產(chǎn)、儲(chǔ)存過(guò)程中接觸到金屬器具，金屬離子可能會(huì)與酒中的成分發(fā)生反應(yīng)，使酒液變色。例如，鐵離子會(huì)使酒液變成黃色或棕色。
光照影響：白酒長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下或強(qiáng)光照射下，會(huì)發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒的顏色改變，同時(shí)也會(huì)破壞酒中的香味物質(zhì)，影響酒的品質(zhì)。
